Kiseljenje kupusa u glavicama za zimu (video)

U kasnu jesen vreme je da se priprema zimnice privodi kraju. Ako imate uslove za kiseljenje kupusa, to je pametan izbor. Kupuje se u vreme kada u izobilju ima kvalitetnog svežeg kupusa po niskoj ceni. Za nekoliko nedelja dobijamo kiseli kupus, koji tokom cele zime možemo korisiti u ishrani kao salatu, za sarmu, podvarak itd. Od sastojaka treba nam kupus, so i voda. Potrebna je kaca za kiseljenje kupusa u glavicama, a to je ono plastično bure, koje može biti različitog kapaciteta u zavisnosti od željene količine kiselog kupusa koju pravimo. Svaki domaćin ili domaćica ima neku svoju caku, kako se kiseli kupus, a da ispadne najbolji.

Kiseljenje kupusa bez pretakanja

Ako se odlučite za kiseljenje kupusa bez pretakanja, onda evo kako ćete pravilno da odradite ceo postupak. Kada birate glavice kupusa, gledajte da budu sveže, čvrste, kompaktne i neoštećene. Nisu sve sorte kupusa dobre za kiseliti, pa o tome treba voditi računa, jer i to može biti razlog neuspeha. Futoški kupus i srpski melez su recimo sorte dobre za kiseliti. Kupus se ne pere, ali se spoljni listovi uklone, tako da dođemo do čistih listova. Treba izvaditi koren na svakoj glavici kupusa, tako što ćemo ga izdubiti, a u ta udubljenja kasnije dodajemo po malo soli. Opranu čistu kacu za kupus instalirajte na odgovarajuće mesto. Za početak kupus treba biti na toplom, dok ne krene fermentacija, a kasnije ide na hladno. Pogodne su prostorije koje se ne greju preko zime, kao što su podrum ili lođa. Kada je bure za kupus spremno, onda krećemo sa ređanjem glavica. Izdubljene strane okrećemo na gore i u svako udubljenje u glavici sipamo po 1-2 kašike soli. Prostor koji ostaje između glavica, popunjava se polovinama ili četvrtinama glavica, tako da zapravo prostora ni ne ostane. Glavice kupusa se dobro sabijaju. Po tom principu ređati glavice skroz do vrha kace. Kada je bure ispunjeno glavicama kupusa, treba pripremiti so i vodu za nalivanje. U kanti na 10 l vode stavljamo 300 g soli i mešamo sve dok se so dobro ne rastopi. Slanu vodu sipati preko kupusa. Ponavljati postupak sa rastapanjem soli u kanti i dodavanjem slane vode kupusu sve dok se ne nalije voda do vrha kace. Bure se zatvori bez pritiskanja kupusa. Za 2 do 3 dana, nivo kupusa će da se spusti, tako da će biti moguće uglaviti još neku glavicu. Zatim se stavlja plastična rešetka i kupus se pritiska kamenom odozgo. Alternativno umesto kamena možemo koristiti i staklenu teglu napunjenu vodom.

Kiseljenje kupusa sa pretakanjem

Ako se odlučite za ovaj način kišeljenja kupusa, onda je potrebno bure koje na dnu ima česmu za pretakanje rasola. Treba povesti računa i o pravilnom odnosu vode, soli i kupusa. Bitna je i temperatura vazduha, tamo gde stoji bure sa kupusom u toku procesa kiseljenja. Kod ovog načina važan je i pravilan tok pretakanja. Da bi ceo proces bio uspešan treba ispoštovati sledeće korake. Proporcionalno zapremini bureta u l, količina kupusa treba biti polovina od te zapremine u kg. Količina soli u kg treba biti 4% od količine vode u l koja se potroši za nalivanje bureta  do vrha. Kaca sa kupusom treba da se drži tamo gde je temperatura od 15 do 20 stepeni prvih mesec dana. To je zapravo i najvažniji period za kiseljenje kupusa. Slaganje glavica je po istom principu kako smo već opisali, ali vodite računa da ne blokirate ulaz u česmu, nego da on ostane negde između dve glavice. Potom ide nalivanje slanom vodom kako smo već opisali. Jedino ako je 4% soli na količinu vode, onda mu to dođe 400 g na 10 l, a mi smo u prethodnom slučaju stavljali 300 g na 10 l. Pa neka to bude neka minimalna i maksimalna količina. Pretakanje kupusa je proces gde vodu koja ističe kroz česmu vraćamo nazad u bure sa kupusom. Posuda po posuda vode se puni kroz česmu i vraća u bure odozgo. U jednom pretakanju treba istočiti i naliti bar polovinu vode iz bureta. Prvih 15 dana se pretače svaki dan, a drugih 15 dana se pretače jednom u dva dana. Po potrebi dodavati usoljenu vodu ako zafali, po istom principu kako smo je pravili za kiseljenje. Kada se početni proces pretakanja kupusa završi bure se može izneti na terasu, lođu ili u podrum gde je niža temperaura. To se može uraditi samo ako se prvo istoči rasol, jer je bure sa rasolom preteško. Nakon premeštanja bureta rasol treba vratiti u bure. Pretakanje treba nastaviti, ali sada u dužim vremenskim intervalima. Sledećih mesec dana jednom nedeljno, a posle jednom u dve nedelje. Ako se ovako pravilno ispoštuje procedura rasol do kraja procesa ostaje bistar, što je na neki način znak da je kiseli kupus zdrav, a proces kiseljenja bio uspešan.

Kako ubrazati kiseljenje kupusa

Mnogi od nas koji stavljaju kupus, pitaju se kako da se ubrza kiseljenje kupusa. Posebno ako se kupus stavi nešto kasnije, ali i inače svi volimo da ga što pre imamo na trpezi. Najbolje je da to sve ide svojim prirodnim tokom, ali ipak postoje neki trikovi za brže kiseljenje kupusa. Brže se kiseli kad se stavlja u manje buriće ili kante, zatim brže se ribanac ukiseli i četvrtine, polovine, nego cele glavice. Toplije vreme ili viša temperatura u početku mogu da pogoduju ubrazanom kiseljenju kupusa.